Franzbrötchen – die deutsche Verwandschaft der kanelbullar

Posted on 15. November 2012

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In Schweden werden zur fikapaus gerne kanelbullar zum Kaffee oder Tee serviert. Diese schwedischen Zimtwecken sind sehr lecker, aber als Hamburger Kind und in der Lüneburger Heide aufgewachsen, erinnert mich dieses Ritual auch sehr an meine Heimat in Norddeutschland. Bei uns zuhause gibt es zum Kaffeetrinken am Nachmittag  zu Tee oder Kaffee nämlich das typisch Hamburgerische Franzbrötchen.

Franzbrötchen sind ein süßes Gebäck, welches wie die schwedischen kanelbullar  mit Zucker und Zimt gefüllt ist. Im Gegensatz zur schwedischen kanelbulle, werden Franzbrötchen allerdings aus Plunderteig gemacht. Der Teig wird dünn gerollt und mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut. Dann wird er, wie auch die schwedische Verwandschaft, aufgerollt und in gleichgroße Scheiben portioniert. Die typische Form entsteht durch das Eindrücken der Mitte der Röllchen. Dadurch wird das Innere seitlich etwas herausgedrückt und das Franzbrötchen wird flach. Beim Backen karamellisiert schließlich das Zucker-Zimt-Gemisch gibt dem Hamburger Gebäck den typischen Geschmack.

Als regionale Hamburger Spezialität, ist das Franzbrötchen eigentlich nur in und um Hamburg bekannt, im Süden Deutschlands isst man zwar auch  Zimtschnecken – aber die sind natürlich nicht das gleiche.  Wenn Ihr jetzt  statt der üblichen Kanelbullar auch einmal Lust habt,  selbst echte Hamburger Franzbrötchen zu backen, versucht es doch mal mit diesem Rezept:

Hamburger Franzbrötchen (6 Stück)

Für den Teig:

150 g   Mehl

12 g     Hefe

21 g     Zucker

75 ml   Milch, lauwarm

21 g     Butter, zerlassen

1          Prise Salz

abgeriebene Zitronenschale

(In einigen Supermärkten kann

man Plunderteig fertig abgepackt kaufen)

Für die Füllung:

60 g     Butter, kalt

60 g     Zucker

1 TL     Zimt

Außerdem: Mehl zum Ausrollen

  1. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hinein bröckeln. Etwas Zucker darüber streuen, die Milch darüber gießen und die Hefe darin auflösen. Die zerlassene Butter, den restlichen Zucker, eine Prise Salz und die abgeriebene Zitronenschale hinzugeben und alle Zutaten mit den Händen oder dem Knethaken zu einem glatten Hefeteig kneten.
  2. Die Schüssel jetzt zugedeckt an einem warmen Ort stellen und den Teig für etwa 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig noch einmal kneten und auf einer mit Mehl bestreuten Fläche zu einem Rechteck ausrollen.
  3. Jetzt wird aus dem Hefeteig ein Plunderteig: Die gut gekühlte Butter in dünne Scheiben schneiden und auf eine Teighälfte legen. Die andere Hälfte darüber schlagen und die Teigränder gut zusammendrücken.
  4. Dann den Teig noch einmal ausrollen – dabei aufpassen, dass die Butter nicht herausquillt. Jetzt 1/3 des Rechtecks erst zur Mitte hin einschlagen und dann das letzte Drittel darüber klappen, so dass drei Teigschichten übereinanderliegen. 15 Min. kühl stellen, damit die Butter im Teig wieder erhärten kann.
  5. Danach den Plunderteig ein letztes Mal zu einem Rechteck ausrollen und mit etwas Wasser bestreichen. Zimt und Zucker mischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
  6. Diesen Teig aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Jedes Stück mit parallel zu den Schnittflächen kräftig eindrücken, sodass die Röllchen flach werden und das Innere an den Seiten herauskommt.
  7.  Auf dem Backblech sollte zwischen den Stücken großzügig Platz gelassen werden.  Vor dem Backen noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Das Original-Franzbrötchen verzichtet auch auf jedweden Schnickschnack, wird nur manchmal mit etwas Marzipan verfeinert. Aber mittlerweile werden aber auch Varianten sowohl mit süßem Belag Schokoladenstückchen, Rosinen, Streusel, Kuvertüre oder Zuckerguss als auch mit herzhaftem Belag wie z. B. Käse oder Kürbiskernen in den Bäckereien angeboten.

Für alle, die jetzt auf den Geschmack gekommen sind, aber nicht selbst backen möchten noch ein Tipp: Wer Hamburg mit dem Zug besucht oder wenigstens dort am Hauptbahnhof umsteigt, kann sich in der Wandelhalle auf dem Nordsteig beim Bäcker „Franz & Friends“ mit Franzbrötchen in allen Variationen versorgen.

die Verwandtschaft: släkt | die Zimtwecke: kanelbulle (enligt Astrid Lindgrens tyska översättning) | das Kaffeetrinken: fika | der  Plunderteig : wienerdeg | der Hefeteig:  jäsdeg | der Schnickschnack: krusiduller| der Belag: pålägg | die Streusel: strössel | die Kuvertüre:  chokladöverdrag | der  Zuckerguss: kristyr (sockerglasyr) | die Zimtschnecke: kanelsnäcka (liknar kanelbullar) | der Nordsteig, der nördliche Bahnsteig: norra plattformen | der Bäcker: bagare |

 

Posted in: Kultur